ALMERÍA, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2019

164 Gurullos y fideos Según la tradición recogida por un manuscrito anónimo del siglo XII, en el antiguo Al Andalus había varias clases de pasta que alimentaban a la población de aquella época. Entre ellas, el fidaw , de pequeño tamaño, y el atriya , más largo. Ese fidaw con el devenir de los siglos daría origen al españolísimo fideo. Lo mismo cabe decir del atriya con las aletrías en Murcia y Cataluña. Los gurullos almerienses son descendientes de aquellos antiguos fidaw . La tradición de los hogares, casi extinta hoy en día, era hacerlos en las propias casas y secarlos al sol. Si uno es afortunado todavía puede encontrarlos en el Mercado Central y en algunos pueblos. Son más comunes en las cocinas de Almería los fideos entrefinos, de grosor mediano y los de cabellín, los fideíllos de sopa. La afición por el producto era tal que hasta mediados del siglo pasado había varias fábricas de pastas en la ciudad. Pero los tiempos modernos terminaron con todo aquello, salvo el infinito gusto por los buenos guisos que los incluyen. Y de eso hay hasta hartarse. Gurullos y fideos finos se hacen en un caldo base, que viene del caldo quemao. En la costa son más dados a acompañarlos de pulpo y jibia y en el interior de la provincia con perdiz, liebre y conejo. Cada uno es cada uno. Por otra parte, es preciso reseñar dos productos que si bien son de un consumo minoritario, aún se resisten a desaparecer en el olvido: las tortas gachas y los andrajos. Los primeros son similares a los gazpachos manchegos, mientras que los segundos son trozos de masa hecha con harina, caldo de guiso y sal. Buenas migas Este plato tiene en Almería su propio carácter. No se hace con pan, sino con harina. Antiguamente era una colación recia para aquellos hombres que trabajaban en el campo: una sartená de migas con tropezones de torreznos. Naturalmente, esa costumbre ha caído en desuso. Hoy se usa para las migas harina de sémola de trigo duro, mientras que durante generaciones anteriores eran más dados a mezclar ese cereal con maíz. Las migas son tan buenas que todo cabe aquí, mientras que lleven ajos y pimientos verdes fritos: caldos, pescados, embutidos, salazones, cebolletas, aceitunas… En todo caso, una delicia. L A S M I G A S S O N TA N B U E N A S Q U E T O D O C A B E A Q U Í , M I E N T R A S Q U E L L E V E N A J O S Y P I M I E N T O S V E R D E S F R I T O S : C A L D O S , P E S C A D O S , E M B U T I D O S , S A L A Z O N E S , C E B O L L E TA S , A C E I T U N A S … E N T O D O C A S O ¡ U N A D E L I C I A !

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